Mika, Un Chef Con Alma

By Julio 01, 2016 2395

Una vez conocí a un tipo al que alimentarse no era más que un trámite. Como ir al baño o como comprar un billete de avión online. Le daba igual qué comer. Cuanto menos tiempo le ocupase haciéndolo y más tiempo le mantuviese saciado mejor, me decía. Fue él quién me contó que cierto filósofo griego dijo: Ojalá pudiéramos saciar el hambre de la misma manera que saciamos nuestro apetito sexual, frotando el órgano afectado. He buscado sin éxito el nombre de este filósofo, así que no puedo contrastar la veracidad de su comentario.

Pero a pesar de lo triste que me parecía la actitud hacia la alimentación de este tipo, encontraba cierto placer práctico en la idea del supuesto filósofo griego.

Para mi en cambio, la alimentación me parece un tema apasionante que cubre muchos aspectos de nuestras vidas. En Tarifa tenemos la fortuna de tener entre nosotros a alguien que yo considero un filósofo de la cocina. Él es una persona con una sensibilidad especial que la transmite en la forma que tiene de cocinar y gestionar su restaurante, el Ecocenter.

Él es Michael Heselmans, aunque todos le conocemos como Mika. Aporta algo más que comida al plato. Ha llegado a crear su propia fórmula para entender qué significa servir comida en un restaurante. Para Mika dar de comer está relacionado con la naturaleza, con la creación, con los sentimientos y con los sentidos. Cada vez que voy a su restaurante, no solo se que voy a comer bien, también se que sus platos van a hacerme sentir bien después.

Nació en Bélgica hace 37 años y su afición por la hostelería nace cuando era pequeño y sus padres salían a  comer fuera. A los 15 años empieza a trabajar en la cocina de un restaurante durante las vacaciones de verano. Recibe formación en la Escuela de Bruselas y al terminar, en seguida se pone a trabajar con su primer gran maestro en un restaurante donde aprende de su entrega y su pasión en el trabajo. Él le enseño lo importante que es la reflexión antes de la acción, pensar en cual es la intención de lo que estamos haciendo. Es por esto que la observación forma parte del proceso de aprendizaje de Mika desde entonces. Para él imitar a los maestros hasta entender lo suficiente como para crear una identidad propia es la base de su forma de crea. Para él, el proceso es tan importante como el resultado final en la creatividad.

Me encanta pasar tiempo con Mika porque le saca sentido a todo. Por ejemplo, él entiende, absorbe y labra el aspecto social que tienen los bares y los restaurantes. "Desde siempre, con crisis o sin crisis, los bares y los restaurantes también es donde acudimos para celebrar nuestros éxitos, para olvidar los fracasos y para relacionarnos con la gente." Me explica.
Mika entiende la comida como la esencia de la vida. Desde la producción de los alimentos, su comercialización, cómo se cocinan, se sirven o se comen. Le apasiona trabajar con alimentos y participar en su transformación. Transmite a sus empleados la importancia de poner todos sus sentidos en la actividad que tengan que hacer mientras trabajan. No es egocéntrico ni posesivo. Trabaja con la pasividad y la confianza para delegar y dejar que las cosas broten por sí solas. Transmite sus conocimientos, su técnica, su saber hacer y se considera cuidador más que controlador.
Trabajó en varios restaurantes antes de venir a Tarifa hace nueve años, y desde entonces ha trabajado en otros tantos aquí, pero ha sido en Ecocenter donde Mika, con su pasión y su entrega, ha conseguido convertirse en un referente gastronómico en Tarifa. Trabajar en un restaurante vegetariano le ha dado la oportunidad de expandir su creatividad. La cocina de Mika no es buena comida vegetariana, es excelente comida que casualmente es vegetariana. Huye de las etiquetas y le incomoda la rigidez que implican los “ismos”. No hace alarde de su afinidad hacia la comida vegetariana ni está encomendado a la cruzada de convertir a la gente al vegeterianismo. Mika crea y disfruta creando, respetando que otras personas pueden tener distintas predilecciones gastronómicas que las suyas.

Me confiesa que tiene una relación amor-odio hacia la cocina. La parte del amor de esta relación es evidente, así que le pregunto por la parte del odio. Me confiesa que la cocina es un trabajo muy sacrificado, que le ha dado mucho pero que también le ha quitado mucho. Un restaurante tiene unos horarios incompatibles con la vida privad. Me lee emocionado este texto que recientemente le envió un amigo por WhatsApp: “Es muy fácil humillar y criticar a los cocineros, pero nadie sabe el sacrificio que implica esta profesión. Detrás de un cocinero hay una juventud perdida para conseguir un sueño. Perdemos amigos, momentos familiares, matrimonios, nacimientos, fechas importantes, la salud y hasta en ocasiones la vida debido a presiones que la misma profesión nos demanda. Dejamos el alma todos los días para mejorar y superarnos y así ofrecer lo mejor de nosotros a las personas, pero la gente no ve esto. Por eso cuando veas a un cocinero aplaude, porque para estar ahí su sacrificio es tres veces más grande del que te imaginas.”

El Cuestionario de Mika.

Una película: La Mejor Juventud, de Marco Tullio Giordana.

Un libro: Océano Mar, de Alessandro Baricco.

Una canción: Rumbita del Sano Amor, de Rosa Zaragoza.

Un ingrediente para cocinar: El amor.

Un grupo de música: Oscangaceiros.

Un disco: Mon Fils, de Félix Leclerc.

Un museo: El museo de dinosaurios que ha hecho mi hijo hace poco.

Un maestro: La naturaleza.

Un restaurante: Silos.

Un vegetal: Las flores.

Un plato: Las sopas y cremas de mi madre.

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Lunes, 1 Julio 2019 - Lunes, 30 Diciembre 2019
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