El Ike Jime

By Junio 09, 2019 425

Este revolucionario método inventado en Japón para sacrificar el pescado, consigue la máxima calidad y minimiza significativamente el sufrimiento del animal.

Unos más que otros, pero todos sabemos que el ganado en los mataderos recibe una muerte rápida y lo más digna posible. Sabemos también que posteriormente los animales son desangrados y tratados para que su carne pueda ser consumida conservando el mejor sabor, olor, textura y color posibles.

¿Y el pescado? Seguramente nunca te has parado a pensar en la forma en que la muere el pescado que comemos. Y eso que estamos acostumbrados a verlo por televisión o seguramente lo hayamos visto en persona alguna vez. A nadie se le escapa que el pescado que consumimos, en su inmensa mayoría, sufre una muerte lenta y desagradable por asfixia. Por motivos que no vienen al caso en este artículo, tendemos a empatizar más con los animales mamíferos que con cualquier otra clase del reino animal. Tal vez por eso no nos cuestionamos si un pez sufre al ser sacrificado más, menos o lo mismo que otros animales que consumimos.

Y deberías hacerlo, no solo por motivos éticos, sino también porque la forma en la que sacrificamos el pescado, al igual que le pasa al ganado, afecta significativamente la calidad de su carne.

Menos sufrimiento, mejor calidad.
En cuanto se produce la captura de un pez, empieza a sufrir una serie de estímulos nerviosos y a segregar componentes químicos que agrian su carne. Además, se produce una caída del PH que acelera considerablemente su proceso de degradación, reduciendo su tiempo de frescura y haciendo que este huela y sepa mal.

Precisamente, la costumbre de echar limón al pescado viene de ahí, como una forma de ocultar estos efectos para poder comer pescado no muy fresco sin tener una sensación desagradable en boca.
Mientras que unos le echaban limón al pescado, los japones  investigaron un poco más y desarrollaron un método para evitar la degradación de la carne al mismo tiempo que reducían el sufrimiento del animal al matarlo para su consumo. Lo llamaron Ike Jime. Japón es el pais donde más pescado se consume del mundo (España es el segundo), es decir, saben de lo que hablan y nosotros deberíamos aprender de ellos.

Sinónimo de calidad y sostenibilidad.
El Ike Jime se puede aplicar a cualquier pescado, pero es un procedimiento artesanal que se tiene que hacer a mano y uno a uno. Es prácticamente imposible su uso en la pesca industrial de gran escala. Por este motivo se considera que todo el pescado sacrificado con esta técnica es de procedencia sostenible.

Evita la sangre.
¿Por qué estamos acostumbrados a que las carnicerías no huelan como algunas pescaderías? ¿Por qué a los niños (y por desgracia a muchos adultos) no les gusta el pescado? El mercado de Tsukiji en Tokio alberga la lonja de pescado más grande del mundo. Comercia con más de 480 tipos de pescado y marisco, hay unos 900 comerciantes censados y más de 60,000 trabajadores. He tenido la suerte de visitarlo varias veces, y cada vez que he ido, una de las cosas que más me ha impactado es que no huele a pescado. Huele a limpio y huele a carne fresca. Huele como en las carnicerías.

Los japoneses, que son muy pulcros, saben que si remueves la sangre del pescado retrasas considerablemente su deterioro. La sangre es lo primero que se seca y degrada de un animal muerto, y lo primero por tanto en oler mal.

A los niños no es que no les guste el pescado, lo que no les gusta es el pescado que huele mal y que sabe peor. Pero esto no es culpa del pescado, es culpa de la forma en la que se ha gestionado la captura y el sacrificio del pescado.

Por coherencia, por humanidad, por respeto.
En el proceso de sacrificio de las reses se realiza un aturdimiento, un correcto desangrado, enfriamiento, maduración y luego comercialización. Nadie come carne de cerdo o de vaca sin madurar porque su sabor y su textura no son agradables para el paladar. Nadie sacrifica el ganado por asfixia porque sería una salvajada.

La mayoría de los peces mueren de una forma bastante horrible: después de que los pescadores los atrapan, se lanzan sobre una superficie dura (como la borda de un barco) y se dejan asfixiar lentamente para morir fuera del agua. Ellos mismos se sacuden violentamente, golpeando sus cuerpos contra la superficie en una lucha por respirar.
Esto es lo que evita el Ike Jime. Además de conseguir una mejor textura y sabor, este método se considera el método más rápido y menos cruel para matar el pescado.

El Ike Jime en España.
La técnica del Ike Jime poco a poco está siendo más conocida en España, principalmente entre el circuito gastronómico calidad gourmet y gracias en gran medida a la labor de investigación de empresas comercilizadoras de pescado como JC Mackintosh, uno de los primeros en ponerlo en práctica con su atún rojo salvaje capturado a pocas millas de la costa de Tarifa.

A los restaurantes con los que trabaja JC Mackintosh les encanta. Su atún no solo gana en sabor, también se mantiene fresco en cámara mucho más tiempo.

En el caso del atún rojo, con toda seguridad, si no se ha sacrificado mediante el método Ike Jime su carne será de aspecto hervido y con tonos marrones. A esta reacción se la conoce como síndrome de la carne quemada, o yake, en japonés.

Precisamente, el mercado nipón valora especialmente la no presencia de yake en el atún rojo, hasta el punto de afectar de forma sustancial al precio que se ofrece por cada pieza. Es posible, incluso, que piezas se queden sin vender por la presencia de yake.

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Todo son Ventajas
Vida útil: Dependiendo de la especie, la llegada del rigor mortis puede retrasarse hasta 24 horas. Esto supone incrementar la vida útil del pescado.
Sabor potenciado: El desangrado evita que el pescado tenga ese sabor y olor tan desagradables y típicos del pescado de pobre calidad, además de mejorar considerablemente la textura de su carne.
Sostenibilidad: Este sistema favorece al pequeño pescador, puesto que le dota de una herramienta que le permite mejorar la calidad y valor añadido de sus capturas.

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