Gastronomía

Un Estrecho De Conservas. Del Garum De Baelo Claudia A La Melva De Tarifa

Conservera de Tarifa

1.- Entre cetariae, chancas y fábricas conserveras, un elemento más del paisaje cultural del estrecho. A.- Baelo Claudia. Ubicación del barrio pesquero-conservero -recuadrado-, junto a la playa, para facilitar el procesado de las capturas. B.- Tarifa. Con las fábricas conserveras recuadradas, originalmente en el área periurbana, hoy integradas en el urbanismo fruto de la expansión de la ciudad.


2.- De la conservación. A.- Cuello de ánfora con su sistema de hermetización precintado, un tapón de cerámica (operculum) y de una capa de cal. Se confiaba a la sal todo el trabajo de conservación, por su elevado poder antibacteriano. B.- Esterilización. Mediante una combinación de presión, tiempo y temperatura, se consigue la eliminación de contaminación biológica para un consumo preferente dentro de los cinco años siguientes.

3.- El transporte ultramarino: de las ánforas a las cajas. A.- Pecio bético del siglo I d.C., hundido en las aguas de Villa Joyosa, cargado con ánforas de salazones gaditanas. B.- Muestrario de las cajas de madera en cuyo interior se comercializan y exponen habitualmente los productos de Conservera de Tarifa en su Tienda Tradicional y Espacio Gourmet.

4.- Amplias salas de despiece y pelado elemento consustancial de las fábricas. A.- Patio de hormigón hidrófugo (opus signinum), del Conjunto Industrial VI de Baelo. En esta sala, de tendencia rectangular, se realizaba la limpieza, el despiece del pescado. B.- Sala de pelado y estiba de Conservera de Tarifa donde las estibadoras pelan, filetean y estiban manualmente el pescado, siendo esta una de las áreas de mayor actividad de la fábrica.

5.- Piscatores y estibadoras de pescado profesionales, depositarios de un oficio milenario. A.- Crátera griega de figuras rojas del siglo IV a.C. El “ronqueo” es un proceso de corte selectivo y perfeccionista de la carne del atún para permitir la extracción de la misma sin dañarla. B.- Estibadoras durante las tareas de pelado y estiba del pescado. Un proceso que requiere de mucha habilidad y profesionalidad para dejar los filetes limpios y enteros antes de ser enlatados.

6.- El ronqueo del atún, un arte milenario. A.- Restos del despiece de atunes procedentes de Baelo Claudia, fechados en el s. V d.C. Se observa la presencia de aletas, parpatanas y raquis conexionados, que fueron enterrados tras la extracción de la carne. B.- Atunes colgados en un barco en Tarifa previamente a su despiece, camino del puerto para su inmediato procesado.

7.- Descartes piscícolas para la produccion harinera. A.- Molinos rotatorios de época tardorromana para la obtención de harina y aceite de pescado procedentes de Iulia Traducta – Algeciras -, y reconstrucción de uno de los sistemas de molienda. B.- Filetes de caballa durante el proceso de pelado y estiba. A la izquierda, descartes y residuos generados, que Conservera de Tarifa cede también actualmente para la obtención de harina, usada como pienso para animales.

8.- El origen del etiquetado: los tituli picti. A.- Cuello de un ánfora bética con inscripción pintada en negro (atramentum) alusiva al producto (Flor de Garvm de escómbrido) y a su solera (dos años de envejecimiento). B.- Etiqueta de una lata de conservas con “filetes de caballa de Andalucía en aceite de oliva”. La información relativa al producto es la misma que en época romana.

9.- Manteniendo y recuperando la tradición. A.- Los arqueólogos B.- historiadores, con paciencia, recuperan material de antiguas tradiciones gaditanas, entre ellas las de la importancia del garum y los salsamenta. B.- Operarias tarifeñas trabajando en la fábrica de conservas piscícolas. El mantenimiento de las artesanías y los oficios vinculados al mar es una de las obligaciones de la sociedad, deben ser apoyados para la conservación de nuestras costumbres y tradiciones.