Gastronomía

Conservas, Nuestro Proceso Artesanal

Conservas de TarifaPublireportaje, contenido patrocinado por Conservera de Tarifa.

Hemos creado este espacio para recordar y divulgar algo muy nuestro: las conservas de pescado de Tarifa. Porque cada envase de Conservera de Tarifa no solo encierra deliciosas porciones de melva, caballa o atún; en cada una de nuestras latas estamos conservando una historia, una tradición, una forma muy nuestra de saborear y entender la vida.

1. Recepción del pescado
El pescado, que ha sido capturado con métodos de pesca sostenible, llega a la fábrica procedente de los puertos del sur.

2. Descabezado y eviscerado
Cada jornada se descabezan unos 12.000 kilos de pescado. El pescado se descabeza y eviscera para facilitar el desangrado del mismo en el proceso posterior de lavado. La carne aparece con su tonalidad característica y limpia.

3. Lavado
El pescado pasa por un canal de agua potable en regeneración continua para eliminar la sangre y cualquier impureza.

4. Cocido
Las grillas con el pescado se depositan en una solución de agua y sal (salmuera) que se lleva a ebullición. A partir de ahí, dependiendo de la especie y tamaño del pescado se establecen los tiempos y grados de sal para la cocción.

5. Una cocción maestra
La decisión sobre el tiempo de cocción y el nivel de sal de cada tanda se confía al criterio experto de una sola persona: el maestro de cocción, una figura clave en todo el proceso.

6. Pelado y estiba
Esta fase marca la gran diferencia: el pelado manual, sin intervención de productos químicos, permite que el pescado mantenga sus características naturales. De la misma forma, siempre a mano, las estibadoras filetean el pescado y lo introducen en las latas para una presentación impecable.

7. Un simple cuchillo
Con pequeños cuchillos se pela, se limpia y se prepara artesanalmente el pescado, evitando así cualquier proceso químico que alteraría la calidad del producto final. Así, un utensilio común se convierte en extraordinario en manos de quienes han aprendido a manejarlo con cariño y pericia, en un saber transmitido de generación en generación.
Y la experiencia que suele transmitirse de madres a hijas, es todo lo que necesitan nuestras estibadoras para realizar un trabajo artesanal que hace de nuestras conservas un producto gourmet. Nuestro agradecimiento para todas las estibadoras que a lo largo de los años han hecho posible una industria única... con un simple cuchillo.

8. Aceitado
Las latas se llenan con aceite de oliva o de girasol para conservar la jugosidad y realzar los valores organolépticos del pescado.

9. Cierre y esterilización
Inmediatamente, las latas una vez llenas, pasan a las máquinas cerradoras. Y de ahí a los autoclaves, donde se procede a la esterilización de los envases para garantizar la calidad sanitaria del alimento y su conservación durante un largo periodo de tiempo.

10. Enfriado y etiquetado
Las latas se enfrían para cortar el proceso de cocción y se etiquetan según la normativa vigente: ¡la conserva está lista para ser disfrutada por todos!

Fotos de Juan Sebastian Vicente-Franqueira Garca
www.juansebastian.photo
Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. Tel.: (+34) 627 888 120